Maso
- Chov: V době laténské byly lidé už soběstační a nepotřebovali lovit. Četnost u jednotlivých druhů zvířat chovaných/používaných na maso je řazena sestupně od nejčastějšího po vzácné: hovězí dobytek, prasata, ovce, kozy, kůň, pes.
Pro přesnější představu četnosti zastoupení bylo na keltském oppidu v Manchingu rozborem zjištěno, že za rok zde bylo zkonzumováno cca 5 000 ks hovězího dobytka, 5 000 prasat, 500 ovcí nebo koz, 50 koní a několik málo psů. Vzácný byl chov slepic (od cca 500 př. n. l.), hus a kachen (konec 1. tisíciletí př. n. l. – tzn. v období, kdy na našem území keltské osídlení končí); - Lov: Byl spíše výjimečný. Mezi nálezy se objevují pozůstatky také vlka a divoké kočky;
- Rybolov: Dle nálezů se lovily hlavně velké ryby, kostí se ale dochovalo málo a špatně se určují. Z pozdní doby bronzové jsou doloženy např. tloušť, losos a štika.
Chovaná zvířata se často zabíjela na počátku dospělosti. Větší část se zabíjela na podzim nebo začátkem zimy kvůli dostatku jídla. Lidé v této době použili všechny části zabitého zvířete včetně vnitřností, tuku, morku a kostí.
Úprava masa: Nejčastější úpravou bylo vaření nebo dušení. Opékání na ohni bylo spíš výjimečné. Uchování na delší dobu se mohlo dělat uzením nebo sušením – maso se zavěsilo uvnitř domu pod střechu, kde je zakonzervoval kouř vycházející z ohniště nebo proud vzduchu, který je vysušil. Z masa se vařily také polévky a kaše.
Mléko
Z celkového počtu chovaného hovězího dobytka byla cca třetina využívána na produkci mléka (krávy zabité v cca 8. roce života). Mléka dojily méně a pouze v době, kdy měly telata. Dle nálezů z Manchingu byly ovce z cca 2/3 chované pro mléko (byly poražené ve starším věku), koz bylo oproti tomu málo a jejich mléko nehrálo významnou roli.
Mléko bylo kvalitní vzhledem k tomu, že dobytek se většinu roku volně pásl po okolí.
Mléko se pilo sladké – čerstvé, ještě teplé hned po nadojení (dle zvyků archaických národů mohly i děti v pravěku sát mléko přímo ze struku zároveň se sajícím teletem). Mnohem větší význam mělo ale v laténské době mléko zkyslé. Vzhledem k hygieně nádob zkyslo rychleji, ale zároveň kvalitněji, než dnes. Kyselé mléko se pilo přímo nebo zkvašené a po celý pravěk mělo velký význam (vyráběly se z něj sýry, tvaroh, vařily se kaše).
Sýry a tvaroh
Vyráběly se z kyselého mléka a tvořily zásobu na dobu, kdy krávy nedojily. Syrovátka vzniklá při jejich výrobě se pila, takže nezůstával po jejich výrobě žádný odpad. Pro delší použitelnost se mohly hrudky sýra nebo tvarohu uchovávat na stropních trámech, kde je kouř z domácího ohniště a proud vzduchu vysušily/vyudily, příp. se sušily na slunci nebo na pecích apod.
Vejce
V této době se vejce sbírala od divoce žijících ptáků. Chov drůbeže na vejce je věcí až doby stěhování národů. Mohla se vařit, ale také přidávat např. do kaší.
Obiloviny
- Běžná plodina: pšenice dvouzrnka, ječmen a špalda; tyto druhy byly v této době pluchaté, začalo se ale již i se šlechtěním na bezpluché/nahé formy;
- Méně častá plodina: pšenice jednozrnka, proso (vyžadovalo nezaplevelenou půdu), pšenice obecná (bezpluchá, v době laténské málo početná, hlavní význam měla až u Slovanů);
- Málo zastoupené druhy: v této době se objevuje v menší míře i žito a oves, které nesou známky počátku kultivace.
Použití:
- Placky: mouka + voda bez soli opečené na ohni, příp. vyrobené z nespotřebované kaše – základ pro kvašený chléb, také bez soli;
- Kvašený chléb: v této době ale byl pravděpodobně uchováván i kvásek – část oschlého těsta z předchozího pečení se oškrábalo, polilo vodou, smíchalo s vodou a nechalo se vzejít; chleby byly malé, kulaté a nebyly tak nadýchané;
- Slané kaše: většinou slaní nebo neslazená a mastná (z 37 známých vzorků pravěké kaše bylo 33 silně omaštěných), vařila se z nadrceného obilí a často přídavku různých druhů masa, ryb, morku nebo omastku, které jí dodávaly chuť. Také se do kaše přidávaly různé bylinky, houby, kořínky, přírodní koření nebo zelenina. Kaše se mohla vařit i do zásoby na několik dní, kdy se jedla studená. Když zkvasila, udělaly se placky (viz. výše);
- Sladké kaše: ty jsou spíše předmětem dohadů. Sice byla možnost použití medu a různého ovoce, problém byl ale se sladkým mlékem, které spíše nebylo – krávy nedojily celý rok a vzhledem k hygieně nádob mléko rychleji kyslo. Upečená sladká kaše se mohla krájet jako koláč;
- Kaše bez vaření: zrno (drcené, celé, či namleté na hrubou mouku)se namočilo v tekutině na delší dobu a pak rozmíchalo. Není však jisté, jestli tyto nálezy nebyly spíš základem pro další úpravu (vařené kaše, placky, chleby).
Obilí se dle zdrojů sklízelo 2x. První část se pravděpodobně sklidila v době mléčné zralosti a druhá po úplném vyzrání. Zrno v mléčné zralosti se mohlo používat také na kaše, ale dalo se jíst i syrové. Po upražení se buď mohlo sníst rovnou, nebo ho uchovat na delší dobu. Název pražmo či pražma, který je možné občas zaslechnout, pochází až ze středověku a označuje právě zrno v mléčné zralosti a pražené pokrmy z něj.
Náhražky obilovin
- Rdesno blešník, opletka obecná, rdesno plstnaté, laskavec ohnutý (spíše na jižním Slovensku) se používali na semeno;
- Árón plamatý – oddenek/hlíza se musela pořádně povařit a usušit, za syrova je jedovatá;
- Paličky orobince širokolistého a úzkolistého – pyl se mísil s moukou, paličky se ukládaly, než začaly prášit, pak se usušily a přidávaly se do do mouky; v zimě se vykopávaly i oddenky na polévku;
- Oddenky hasivky orličí a pýru plazivého, žaludy, kaštany, rašeliník a květy jetelů se přidávaly do mouky v poměru 1:1; oddenky, květy a rašeliník se usušily a rozemlely, žaludy a kaštany bylo potřeba nejprve opražit;
- Rosička krvavá se používala hlavně do kaší a polévek;
- Zblochan vzplývavý roste u vody a sbíralo se nedozrálé zrno;
- Bér vlašský se používal na kaši.
Luštěniny
Mezi luštěniny pěstované v době laténské na dnešním území patří: hrách, čočka (ty byly nejběžnější), bob koňský (náročný na teplotu a vlhkost) a vikev čočkovitá. Mohly se z nich vařit kaše, ale také polévky. Z kaše se mohly pak péct i placky.
Zelenina
Zbytky rostlin se většinou nedochovají, proto není možné přesně říct, co tehdy pěstovali/sbírali. Dle archeobotanických nálezů ale nějakou představu mít můžeme.
Pro zelené části (hlavně listy) se mohla používat mladá kopřiva, lebeda, merlík, bršlice kozí noha, černobýl, kozlíček, polníček řeřicha, rozrazil potoční, plicník, rukávník, smetanka, kostival, ohnice, šťovík, šťavel, sedmikráska, popenec, řebříček a další volně rostoucí byliny.
Mezi cibuloviny této doby lze zařadit cibuli, která je ale v pravěkých nálezech vzácná, protože se špatně dochovává a neznáme její přesnou podobu. Česnek je naopak spolehlivě potvrzen už v pozdní době kamenné a našel se i v Býčí skále. Pravděpodobně se sbíral a nepěstoval. Pórek byl hodně zastoupen hlavně v Římě, jestli byl i ve střední Evropě se nedá spolehlivě prokázat.
Kořenová zelenina v podobě, jak ji známe dnes, tehdy neexistovala. Petržel je doložená už v neolitu jako pravděpodobně pěstovaná. Využívala se nať s listy. Ani u mrkve není jisté, zda se používal kořen a má se za to, že se spíše sbírala nať a to stejné platí i pro pastinák. Určitě se využívaly i kořínky, prokázat je, je ale obtížné. Křen nemá úplně jistou historii a je lepší se mu vyhnout. Řepu nelze v pravěku prokázat, spolehlivě se pěstovala až v 1. st. n. l., navíc se pěstovala jako salát pro listy, šlechtění na větší bulvu bylo záležitostí až někdy ke konci středověku, proto je lepší se jí pro naše období úplně vyhnout.
Ovoce
Nejdříve se sbíralo ovoce ze stromů, které rostly planě v okolí na loukách i v lesích. Přechod k cílenému pěstování není jistý, ale někteří mají za to, že jej lze datovat okolo přelomu letopočtu. Pro naši dobu teda platí sběr. Ovoce se mohlo použít hned nebo se konzervovalo sušením v celku nebo rozřízlé na půl. Sušené ovoce se pak mohlo také nadrtit na prášek, který sloužil ke slazení, doložit to ale nelze.
Mezi doložené druhy patří jabloň (plody byly velké cca 21 – 22 mm), třešeň ptačí, trnka, špendlíky, mirabelky, ryngle, švestka, líska, planá réva vinná, dřín, bez černý, svída krvavá (plody svídánky), plody mochyně židovské a lilku potměchuti (psí víno), maliny, jahody, borůvky, ostružiny a ostružiník moruška, růže šípková. Sbíraly se taky bukvice na olej a žaludy na mouku, hlavně ale jako krmivo pro zvířata.
Kvetoucí rostliny
O použití květů ve středoevropské pravěké kuchyni toho moc nevíme. Můžeme ale předpokládat, že se sbíraly např. květy divokých růží, sedmikrásek, fialek, divizny, bezu černého, smetánky lékařské a dalších planě rostoucích bylin, které známe i v dnešní době pro použití v léčitelství, či jako jedlé plevele.
Houby
Houby se běžně sbíraly už od pradávna a byly celkem běžně používanou surovinou. Lidé znali také jejich účinky. Takže krom hub běžně jedlých věděli také o léčivých účincích, případně omamných (hodilo se na různé rituály a věštby) a smrtelně jedovatých (to se hodilo při travičství či získávání výtažků a jejich použití v boji). Toto využití ale nelze spolehlivě dokázat, předpokládá se to na základě využití hub u archaických národů. Houby se mohly použít čerstvé nebo se sušily.
Ochucovadla a koření
K úpravě jídla se používala i různá ochucovadla, která měla za úkol dodat nebo zvýraznit chutě pokrmů:
- Na sladko: v době laténské se jako sladidlo používal med, který se vybíral z pláství divoce žijích včel. Pro slazení se ale také mohla používat míza stromů (bříza a hlavně javor), příp. ovoce a jeho šťávy. Ovoce se mohlo přidávat do jídla čerstvé nebo sušené a rozdrcené na prach;
- Na slano: sůl se dovážela především kamenná ze solných dolů, kterých bylo ve střední Evropě dostatek. Soli bylo dostatek a dovolit si ji mohly všechny společenské vrtsvy. Přesto je používala přiměřeně mnohem méně, než v dnešní době;
- Na omaštění: Keltové pro omaštění používali hlavně sádlo, slaninu, lůj a morek. Zvířata ještě nebyla tolik tučná, tak sádla bylo méně. Lidé proto pravděpodobně tučnější části odřezávali a pro uchování na delší dobu je udili, nebo udělali z loje smíchaného s moukou kuličky, které se usušily. Tuk se také mohl sbírat z hladiny při vaření polévek a vývarů. Tuk se získával nejen z krav nebo prasat, ale všech dostupných zvířat (včetně medvěda, jelena, psa…);
- Rostlinné oleje: jsou doložena semena máku, lnu, hořčicovitých rostlin, ořechů apod., které mohly být využívány jako zdroj olejů. Doložená jsou i semena konopí, ale o použití pro lisování oleje se u nich neuvažuje. Oleje mohly být získávány buď lisováním, nebo se pravděpodobněji rostliny přidávaly do jídla při vaření;
- Na okořenění: jako koření se používaly sušené části rostlin, které volně rostly v přírodě. Doloženy jsou zbytky kmínu, řeřichy, potočnice, plané majoránky, dobromyslu, několik druhů rdesna a merlíků, slézu, máty, petrželky. Použít se ale dají všechny možná druhy bylin, které se daly v přírodě sbírat. Další příklady tak mohou být kopřiva, kontryhel, popenec obecný, mochna husí, česnek medvědí, jitrocel kopinatý a spousta dalších (na trhu je spousta knih zabývajících se jedlými plevely);
- Na okyselení: ocet se vyráběl z různých druhů ovoce, jako jsou jablka nebo hrozny, příp. z vína nebo piva. Jedním z receptů je přidání nedozrálých a rozetřených trnek do piva, které se s pivem svařily.
Zdroje:
Beranová, M. Jídlo a pití v pravěku a středověku. Praha: Academia 2005, ISBN 80-200-1340-7
Kočár P., Dreslerová D. Archeobotanické nálezy pěstovaných rostlin v pravěku České republiky [online] 2009 Památky archeologické 2010, str. 203 – 242 [cit. 14.9.2023]. Dostupné z: https://www.researchgate.net/publication/258088776_Archeobotanicke_nalezy_pestovanych_rostlin_v_praveku_Ceske_republiky_-_Archaeobotanical_finds_of_cultivated_plants_in_the_prehistory_of_the_Czech_Republic